Bar, ristoranti, alberghi: la pandemia ha modificato pesantemente le esigenze di sanificazione e sicurezza in tutti i luoghi destinati a vendita e somministrazione di cibo. Per garantire i massimi standard di salubrità e security serve una corretta analisi del rischio, un protocollo certificato, tecnologie che consentano l’adozione di questo percorso regolatorio e una nuova cultura aziendale che aiuti a seguire normative chiare e univoche per garantire la sicurezza di dipendenti, fornitori e clienti. Proprio di questo si è parlato nel corso del webinar “Sanificazione, sicurezza e rilancio”, organizzato da Fiera Milano, in collaborazione con Fiera Milano Media – Business International, che si è svolto il 21 aprile 2021 a partire dalle ore 11:00 e che si è inserito all’interno di un percorso di alta formazione pensato per traghettare tutti gli interessati fino alla prossima edizione autunnale delle fiere di HOST Milano e di SICUREZZA, previste rispettivamente dal 22 al 26 ottobre 2021 e dal 22 al 24 novembre 2021. In un’ora e mezza di confronto, così, alcuni dei più importanti esperti del settore Ho.re.ca. e della Security, come Silvia Cettineo, Account Manager Italia di Kiwa Cermet Italia, Raffaele De Astis, Presidente di Assosicurezza, Vincenzo Dell’Anna, Reumatologo e Idrologo medico, Membro del Direttivo Società Italiana di Ossigenozonoterapia, Andrea Doglioni Majer, Presidente di Assofoodtec/Ucimac  ‐ ANIMA Confindustria, Angelo Iorio, esperto in sanificazione professionale, Giulio Iucci, Presidente di Anie Sicurezza, Paolo Pizzocaro, Exhibition Director, BU Food, Tech, Travel & Industry di Fiera Milano, Andrea Rossi, Presidente di EFCEM Italia, hanno preso parola, sotto l’attenta moderazione di Massimo Artorige Giubilesi, Presidente dell'Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, Presidente di FCSI Italian Unit e CEO di Giubilesi&Associati, per spiegare come oggi, anche in Italia, nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza professionale sia possibile guardare alla ripartenza in maniera propositiva, attraverso una serie di proposte basate sulle evidenze scientifiche e sull’analisi di dati reali.

IL DECALOGO PER RIAPRIRE IN SICUREZZA

«Per migliorare la situazione dettata dalla Pandemia – ha suggerito Giubilesi in apertura dei lavori –, bisogna lavorare tutti insieme, partendo da nuovi paradigmi e nuovi pensieri che possano portare a nuove strategie, basate su informazioni tecniche e scientifiche importanti da conoscere. Reagire significa mettere a terra un nuovo modello, più concreto e completo, che punti a qualità e sicurezza non solo dei prodotti, ma anche degli ambienti in cui l’offerta viene fruita. E’ necessario seguire le regole, basarsi su dati e informazioni, essere trasparenti, dando fiducia e ricevendo fiducia. Da nuove regole chiaramente derivano anche nuove competenze che devono puntare verso un nuovo concetto di salubrità focalizzato su un decalogo di obiettivi per la sanificazione che possiamo sintetizzare così: partire da un’analisi del rischio per un nuovo approccio alla salubrità degli ambienti; pensare a una prevenzione dalle contaminazioni di tutti i tipi; attuare una sanificazione radicale; seguire protocolli validati da test scientifici; effettuare un controllo e un monitoraggio periodico; conoscere e rimanere aggiornati sulle tecnologie innovative per una sanificazione che avvenga anche in presenza delle persone e non solo in assenza; attivare sinergie tra prodotti chimici e sistemi tecnologici; puntare su una sanificazione ecologica che sia efficace, sostenibile e alla portata di tutti; rendere il proprio investimento un valore per l’impresa da condividere con i clienti; fare bene e comunicare meglio».

 «In questo senso, per esempio, la sanitizzazione con l’ozono – ha aggiunto Dell’Anna – solitamente utilizzata in ambienti prettamente sanitari, visto l’alto potere battericida che non ha pari in natura, si potrebbe applicare anche a locali di altro tipo, come bar, ristoranti o alberghi, per contrastare la possibilità di contagi legati al Covid-19. L’importante, però, sarà formare gli operatori a gestire questa nuova tecnologia e creare una conoscenza più approfondita di questi metodi per la sanificazione degli ambienti. In un contesto di grande confusione e di sperimentazione, nel quale sembrano ancora mancare delle indicazioni precise e univoche, infatti, la certificazione nella sanificazione non basta. Bisogna andare verso protocolli certificati invece, in modo che ci sia qualcuno che, con evidenze oggettive, stabilisca se un luogo sia davvero salubre o meno».

L’IMPORTANZA DI INDICAZIONI CERTIFICATE

Dalle evidenze scientifiche, quindi, bisogna trovare soluzioni sostenibili per far ripartire le imprese di segmenti duramente colpiti dalla crisi economica derivante dalla pandemia, come quello dell’hospitality e della ristorazione o del turismo più in generale, che arrivino attraverso un percorso figlio di una riorganizzazione aziendale che prima di essere operativa deve essere culturale e in cui il management deve credere. «E’ importante infatti sottolineare come la certificazione in sé e per sé non significhi nulla se alle spalle non ha un protocollo serio che parta dal presupposto del risk assessment – aggiunge Cettineo –. Secondo me quello che manca oggi è misurare la prestazione del risultato. Prima di tutto va calcolato il rischio dell’azione che andiamo a pianificare nell’ambiente considerato. Non sempre, infatti, la metodologia agevola il risultato. Quello che bisogna fare per aiutare questa situazione è smettere di delegare il risk management a terzi e invece impostare una valutazione del rischio basata su un lavoro di concerto e multidisciplinare in grado di portare tutti gli attori dell’azienda a misurare le proprie azioni per efficientare le operazioni e le risorse, ridurre gli sprechi e migliorare risultati che devono essere monitorati consapevolmente e costantemente».

SOLUZIONI E COMPETENZA PER LA TECNOLOGIA VINCENTE

Una volta elaborata una strategia d’azione fondata su dati ed evidenze analitiche, è necessario però comprendere cosa serva davvero, in termini di soluzioni, per attuare il processo di ripartenza. «In questo senso – commenta De Astis – le tecnologie legate al mondo security possono essere un valido supporto a servizio dei professionisti dell’ospitalità per affrontare l’oggi – il cosiddetto new normal - ma anche il domani - il ‘next normal’ - in maniera efficiente e propositiva, agevolando il controllo e il rispetto di quelle regole necessarie per promuovere un nuovo concetto globale di sicurezza che comprenda sempre di più anche gli aspetti sanitari e di safety in senso generale». Un cambio di prospettiva, questo, che si declina in differenti applicazioni concrete nel campo tecnologico. «Le tecnologie di security nell’ultimo anno – aggiunge Iucci –.  sono diventate abilitanti e al contempo sono state abilitate. Dai sistemi di controllo accessi alle telecamere termiche, fino ai misuratori di temperatura, in realtà, tutta la filiera della sicurezza era già pronta con tecnologie ingegnerizzate da tempo, che si sono rivelate utili per supportare protocolli che il Covid-19 ha imposto. Lo sforzo prodotto dalle imprese della security nella ricerca e la maggiore diffusione di nuove tecnologie altamente performati, oggi, può rappresentare davvero uno dei principali propulsori abilitanti della riapertura del business a tutti i livelli. Grazie alla customizzazione di soluzioni inizialmente pensate con altri obiettivi di sicurezza, infatti, le imprese hanno l’opportunità di poter predisporre una rinnovata e migliore gestione dei propri locali, abilitando in questo modo quel necessario allineamento alle nuove norme per la salubrità degli spazi a protezione sia del personale, sia della clientela».

 CONTINUARE A INVESTIRE NEL FUTURO

Chiaramente l’adozione di queste tecnologie richiede un ulteriore sforzo di investimenti da parte delle imprese che probabilmente oggi risulta complesso anche solo ipotizzare. «E’ evidente come la necessità di utilizzare e sfruttare tecnologie emergenti per gestire la nuova complessità imposta dall’avvento della pandemia sia importante – spiega Doglioni Majer –, ma in questa equazione per la ripresa è altrettanto essenziale considerare anche la posizione di forte criticità in cui attualmente vertono gli operatori del settore Ho.re.ca. Basti pensare che, per esempio, in questa industry nel 2020 ci sono state realtà che hanno perso tra il 40 e l’80 percento del proprio fatturato. Una voragine in termini economici che, in molti casi, non consente in alcun modo di prodigarsi in ulteriori fatiche finanziarie. Eppure questo è il momento in cui bisogna avere il coraggio di investire per restare competitivi, certi che un mercato forte come l’Italia, dopo un probabile biennio di transizione, tornerà forte come e più di prima».

LE PRIORITA’ HO.RE.CA. PER UNA NUOVA SICUREZZA

«Detto questo, però, il fatto è che il settore Ho.re.ca., in Italia, era già un ambito iper-controllato e quindi abituato a gestire i propri flussi operativi seguendo regolamentazioni ferree – evidenzia Rossi –. Ciò che si chiede oggi agli operatori del settore non è altro che orientare la propria attenzione su una nuova priorità: contrastare l’insorgenza di nuovi contagi prima di ogni altra cosa. Per fare questo, ai giorni nostri, si hanno tutte le possibilità del caso, proprio grazie alle nuove tecnologie». Una nuova priorità che pone, dunque, la sicurezza al centro. «Dato che nessuno ci potrà garantire che domani tutto tornerà com’era prima, ma anzi, molto probabilmente le cose cambieranno radicalmente rispetto al passato – prosegue Rossi – la visione che le aziende dovranno avere del comparto sicurezza, in futuro, dovrà essere a campo largo e comprendere tutti i molteplici aspetti del percorso fatto dal cliente, fin da quando decide di entrare in un locale piuttosto che in un altro».

OBIETTIVO FIDUCIA E CREDIBILITA’

Un tema, quello della fiducia e dell’affidabilità degli esercizi commerciali e delle imprese deputate alla loro messa in sicurezza che, secondo il parterre di esperti, potrebbe rappresentare la vera chiave di volta per la ripartenza. «In questo senso – continua Pizzocaro – il rilancio, probabilmente, sarà legato a chi sarà in grado di dimostrare con i fatti che la sicurezza fa parte del proprio essere. Per cui il rilancio è possibile, ma bisogna essere consapevoli che, molto probabilmente, il consumatore accorderà la propria fiducia a chi saprà conquistarla attraverso un percorso di credibilità abilitato anche dalle tecnologie adottate per garantire la salubrità dei propri spazi». «Tra le tecnologie più innovative presenti oggi sul mercato si possono usare tre principi basilari per la sanitizzazione degli ambienti – spiega Iorio –. Il primo è l’ozono. Il secondo, invece, è il processo della fotocatalisi. L’ultimo elemento è l’UVC. E’ chiaro, quindi che la sicurezza con tutte le sue indicazioni avrà un costo, ma quanto costerebbe a tutti la non sicurezza? Questo ormai è un approccio che dovremo riuscire a mantenere per il futuro e che ci imporrà di acquisire anche nuove competenze, necessarie per poter scegliere le migliori soluzioni presenti oggi sul mercato, sia sotto un profilo tecnologico e innovativo, sia dal punto di vista dei risultati che vogliamo ottenere e che devono rifarsi a degli standard che poi andranno seguiti tassativamente, imponendo un radicale cambio di cultura, visione e intendimento del concetto di sicurezza su cui, probabilmente, l’Italia deve ancora lavorare».